ホスピタリティ業界のページでは、誰がホテル、パブ、ケータリング業者に排出量の数値を求めるのか、排出源の一覧を扱っています。この記事では、レストランやカフェに特有の2つの点、つまり購入する食材と調理に使うガスに焦点を当てます。
購入する食品
飲食品の購入はスコープ3のカテゴリ1（購入した製品）です。PPN 006の炭素削減計画では必須ではありませんが、以下の計算例では合計の大半を占めます。実務的な方法は、仕入台帳を使い、食品群ごとにDefraの支出ベースの係数を適用することです。最新（2023年）の数値：
| 購入するもの | £あたりkg CO2e |
|---|---|
| 食肉および食肉製品 | 0.71 |
| 乳製品 | 0.91 |
| 生鮮果物、野菜、その他の農産物 | 1.98 |
| その他の食品：乾物、ソース、ベーカリー | 0.60 |
| ワイン、ビール、蒸留酒 | 0.66 |
注意点が2つあります。支出ベースの数値は業界全体の平均であるため、牛肉と鶏肉、安いサプライヤーと高いサプライヤーを区別できません。また区分が大まかで、未加工の農産物は加工肉製品よりも1ポンドあたりの数値が高いため、各サプライヤーをどの区分に当てはめるかで結果が変わります。肉を減らしたメニューでどれだけ差が出るかといったメニューの判断には、重量と製品レベルの係数が必要です。最初の年間排出量の算定であれば、支出から始めるのが一般的です。
厨房用ガスとLPG
コンロ、オーブン、フライヤー、給湯に使うガスはスコープ1です。請求書からkWhを取り出してください。2026年の係数は1 kWhあたり0.18231 kg CO2eです。請求書にメーター検針値しか記載されていない場合は、ガスメーターの検針値をkWhに換算する記事で計算方法を紹介しています。LPGを使う郊外のカフェは、代わりに納品書のリットル数を計上します。
冷蔵庫、冷凍庫、冷蔵室
業務用冷蔵庫や冷蔵室から漏れる冷媒もスコープ1であり、量の割に影響が大きいものです。2026年では、旧型の冷蔵室で一般的なR404A 1 kgは3,943 kg CO2eですが、低影響の冷媒であるR290（プロパン）1 kgは0.06 kgです。年間に補充したキログラム数を冷凍設備業者に確認してください。フロンガス規制で求められる記録については、冷媒の漏洩の記事で解説しています。
計算例
40席の独立系レストランの例（1年間の参考数値、2026年の係数を使用）：
| 出典 | スコープ | kg CO2e |
|---|---|---|
| 厨房・暖房用ガス、60,000 kWh | 1 | 10,939 |
| 冷蔵室の冷媒補充、R404A 1.5 kg | 1 | 5,915 |
| 電気、45,000 kWh | 2 | 5,893 |
| 食品廃棄物、6トンを嫌気性消化へ | 3（カテゴリ5） | 54 |
| 飲食品の購入、£120,000 | 3（カテゴリ1） | 104,157 |
| 合計 | 126,958 kg、すなわち126.96トン |
飲食物は合計の約82%です。R404Aのわずか1回の補充が、食品廃棄物の行の何倍にもなります。食品廃棄物の行が小さいのは嫌気性消化に回しているためで、同じ6トンを埋立処分すると4.20トンになります。埋立地で腐敗する食品はメタンを発生させるからです。
削減すべきところ
- 冷媒の漏洩を修理し、冷蔵室の設備を更新する際は環境影響の小さいガスを選びます。
- イングランドのSimpler Recyclingの規則がすでに促しているとおり、食品廃棄物を嫌気性消化に回し、廃棄量を減らします。
- メニューを見直します。仕入台帳から、どの食品群が排出量の大部分を占めるかがわかります。そこがメニュー変更の効果が出るところです。
- ガス機器が耐用年数を迎えたときの、再エネ料金メニューと組み合わせた電気式の厨房機器。
Carbon Recyclingができること
仕入台帳をアップロードするか、Xero、QuickBooks、Sage、FreeAgentを接続すると、Carbon Recyclingが上記の食品グループを含め、各サプライヤー勘定にDefraの原単位を提案します。ガスと電気の請求書、ガスの種類別の冷媒補充、処理方法別の食品廃棄物を追加すれば、すべての行に該当年の政府係数が適用されます。複数の拠点を運営している場合は、各拠点を追加して比較し、拠点ごとにレポートを印刷できます。まずは無料のkWhからCO2eへの計算ツールで請求書だけを確認してみてください。