Notre page sur le secteur de l'hôtellerie-restauration présente qui demande des chiffres carbone aux hôtels, pubs et traiteurs, ainsi que la liste complète des sources. Cet article se concentre sur les deux éléments qui distinguent un restaurant ou un café : les aliments que vous achetez et le gaz avec lequel vous cuisinez.
Les aliments que vous achetez
Les achats d'aliments et de boissons relèvent du scope 3, catégorie 1, biens achetés. Un plan de réduction carbone PPN 006 ne les exige pas, mais dans notre exemple chiffré ci-dessous ils représentent l'essentiel du total. Le moyen pratique d'y accéder est votre journal des achats, avec les multiplicateurs de dépenses du Defra pour chaque groupe d'aliments. Les derniers chiffres (2023) :
| Ce que vous achetez | kg CO2e par £ |
|---|---|
| Viande et produits carnés | 0.71 |
| Produits laitiers | 0.91 |
| Fruits et légumes frais et autres produits agricoles | 1.98 |
| Autres aliments : produits secs, sauces, boulangerie | 0.60 |
| Vins, bières et spiritueux | 0.66 |
Deux mises en garde. Les chiffres fondés sur les dépenses sont des moyennes pour tout un secteur : ils ne distinguent ni le bœuf du poulet, ni un fournisseur bon marché d'un fournisseur cher. Et les catégories sont larges : les produits agricoles bruts ont un chiffre par livre plus élevé que les produits carnés transformés, si bien que la façon dont vous classez chaque fournisseur change le résultat. Pour une décision sur les menus, par exemple mesurer l'effet d'un menu moins carné, il vous faut des poids et des facteurs par produit. Pour une première empreinte annuelle, les dépenses constituent le point de départ admis.
Gaz de cuisine et GPL
Le gaz des plaques, fours, friteuses et de l'eau chaude relève du scope 1. Prenez les kWh sur vos factures : le facteur 2026 est de 0,18231 kg CO2e par kWh. Si votre facture n'indique que les relevés de compteur, notre article sur la conversion d'un relevé de compteur de gaz en kWh montre le calcul. Les cafés ruraux au GPL comptent plutôt les litres figurant sur les bons de livraison.
Réfrigérateurs, congélateurs et chambres froides
Les fluides frigorigènes qui fuient des réfrigérateurs et chambres froides commerciaux relèvent aussi du scope 1, et ils comptent plus que leur volume ne le laisse penser. En 2026, 1 kg de R404A, courant dans les chambres froides anciennes, représentent 3 943 kg CO2e, alors que 1 kg de R290 (propane), un fluide à faible impact, en représentent 0,06 kg. Demandez à votre frigoriste les kilogrammes rechargés au cours de l'année. Notre article sur les fuites de fluides frigorigènes présente les registres exigés par la réglementation sur les gaz fluorés.
Un exemple chiffré
Un restaurant indépendant de 40 couverts, avec des chiffres illustratifs sur un an et les facteurs 2026 :
| Source | Scope | kg CO2e |
|---|---|---|
| Gaz de cuisine et de chauffage, 60 000 kWh | 1 | 10,939 |
| Recharge de chambre froide, 1,5 kg de R404A | 1 | 5,915 |
| Électricité, 45 000 kWh | 2 | 5,893 |
| Déchets alimentaires, 6 tonnes en méthanisation | 3 (catégorie 5) | 54 |
| Achats d'aliments et de boissons, 120 000 £ | 3 (catégorie 1) | 104,157 |
| Total | 126 958 kg, soit 126,96 tonnes |
La nourriture et les boissons représentent environ 82 % du total. Le petit appoint de R404A pèse bien plus lourd que la ligne déchets alimentaires. Et cette ligne est faible parce que les déchets partent en méthanisation : les mêmes 6 tonnes envoyées en décharge représenteraient 4,20 tonnes, car les aliments qui pourrissent en décharge dégagent du méthane.
Où réduire
- Réparez les fuites de fluides frigorigènes et, lors du remplacement des équipements de chambre froide, choisissez un gaz à faible impact.
- Envoyez les biodéchets en méthanisation, ce vers quoi les règles Simpler Recycling en Angleterre vous orientent déjà, et réduisez le gaspillage.
- Examinez le menu. Votre journal des achats montre quels groupes d'aliments pèsent le plus dans l'empreinte, et c'est là que les changements de menu font la différence.
- Équipements de cuisine électriques avec une offre d'électricité verte, quand les équipements au gaz arrivent en fin de vie.
Comment Carbon Recycling vous aide
Importez votre journal des achats, ou connectez Xero, QuickBooks, Sage ou FreeAgent, et Carbon Recycling suggère un coefficient Defra pour chaque compte fournisseur, y compris les groupes alimentaires ci-dessus. Ajoutez les factures de gaz et d'électricité, les recharges de fluides frigorigènes par type de gaz et les déchets alimentaires par mode de traitement, et chaque ligne reçoit le facteur officiel de la bonne année. Vous gérez plusieurs sites ? Ajoutez chacun comme site pour les comparer et imprimer un rapport pour chacun. Vérifiez d'abord vos factures seules avec le calculateur gratuit kWh en CO2e.