La nostra pagina sul settore dell'ospitalità spiega chi chiede dati sulle emissioni a hotel, pub e servizi di ristorazione e l'elenco completo delle fonti. Questo articolo si concentra sui due elementi che distinguono un ristorante o un caffè: il cibo che acquista e il gas con cui cucina.
Il cibo che acquista
Gli acquisti di cibo e bevande rientrano nello Scope 3 categoria 1, beni acquistati. Un Carbon Reduction Plan ai sensi della PPN 006 non li richiede, ma nel nostro esempio qui sotto rappresentano la maggior parte del totale. Il modo pratico per calcolarli è il registro degli acquisti, usando i moltiplicatori Defra basati sulla spesa per ogni gruppo di alimenti. I dati più recenti (2023):
| Cosa acquista | kg CO2e per £ |
|---|---|
| Carne e prodotti a base di carne | 0.71 |
| Latticini | 0.91 |
| Frutta e verdura fresca e altri prodotti agricoli | 1.98 |
| Altri alimenti: prodotti secchi, salse, prodotti da forno | 0.60 |
| Vino, birra e superalcolici | 0.66 |
Due avvertenze. I dati basati sulla spesa sono medie per un intero settore, quindi non distinguono il manzo dal pollo, né un fornitore economico da uno costoso. E le categorie sono ampie: i prodotti agricoli grezzi hanno un dato per sterlina più alto dei prodotti a base di carne lavorata, quindi il modo in cui si classifica ciascun fornitore cambia il risultato. Per una decisione sul menu, ad esempio quanto incide un menu con meno carne, servono pesi e fattori a livello di prodotto. Per una prima impronta annuale, la spesa è il punto di partenza accettato.
Gas per cucina e GPL
Il gas per fornelli, forni, friggitrici e acqua calda rientra nello Scope 1. Prenda i kWh dalle bollette: il fattore 2026 è di 0,18231 kg CO2e per kWh. Se la bolletta riporta solo le letture del contatore, il nostro articolo su come convertire una lettura del contatore del gas in kWh mostra il calcolo. I bar in zone rurali che usano GPL contano invece i litri dalle bolle di consegna.
Frigoriferi, congelatori e celle frigorifere
Anche il refrigerante che fuoriesce da frigoriferi commerciali e celle frigorifere è Scope 1, e pesa più di quanto le quantità facciano pensare. Nel 2026, 1 kg di R404A, comune nelle celle frigorifere più vecchie, valgono 3943 kg CO2e, mentre 1 kg di R290 (propano), un refrigerante a basso impatto, valgono 0,06 kg. Chieda al suo tecnico frigorista i chilogrammi ricaricati durante l'anno. Il nostro articolo sulle perdite di refrigerante illustra le registrazioni richieste dalle norme sui gas fluorurati.
Un esempio pratico
Un ristorante indipendente da 40 coperti, con dati illustrativi per un anno e i fattori 2026:
| Fonte | Scope | kg CO2e |
|---|---|---|
| Gas per cucina e riscaldamento, 60.000 kWh | 1 | 10,939 |
| Ricarica cella frigorifera, 1,5 kg di R404A | 1 | 5,915 |
| Energia elettrica, 45.000 kWh | 2 | 5,893 |
| Rifiuti alimentari, 6 tonnellate alla digestione anaerobica | 3 (categoria 5) | 54 |
| Acquisti di cibo e bevande, £120.000 | 3 (categoria 1) | 104,157 |
| Totale | 126.958 kg, ovvero 126,96 tonnellate |
Cibo e bevande valgono circa il 82% del totale. L'unica piccola ricarica di R404A è molte volte più grande della voce dei rifiuti alimentari. E la voce dei rifiuti alimentari è piccola perché vanno alla digestione anaerobica: le stesse 6 tonnellate conferite in discarica varrebbero 4,20 tonnellate, perché il cibo che si decompone in discarica rilascia metano.
Dove ridurre
- Ripari le perdite di refrigerante e, quando sostituisce le apparecchiature delle celle frigorifere, scelga un gas a basso impatto.
- Invii i rifiuti alimentari alla digestione anaerobica, verso cui già spingono le regole Simpler Recycling dell'Inghilterra, e riduca gli sprechi.
- Esamini il menu. Il libro acquisti mostra quali gruppi di alimenti pesano di più sull'impronta, ed è lì che le modifiche al menu fanno la differenza.
- Attrezzature da cucina elettriche con una tariffa da fonti rinnovabili, quando quelle a gas arrivano a fine vita.
Come aiuta Carbon Recycling
Carichi il suo registro acquisti, oppure colleghi Xero, QuickBooks, Sage o FreeAgent, e Carbon Recycling suggerisce un moltiplicatore Defra per ogni conto fornitore, inclusi i gruppi alimentari indicati sopra. Aggiunga le bollette di gas ed energia elettrica, le ricariche di refrigerante per tipo di gas e i rifiuti alimentari per tipo di trattamento, e ogni voce riceve il fattore governativo dell'anno corretto. Gestisce più sedi? Aggiunga ciascuna come sede per confrontarle e stampare un report per ognuna. Verifichi prima le sole bollette con il calcolatore da kWh a CO2e gratuito.