Nuestra página del sector de la hostelería explica quién pide cifras de carbono a hoteles, pubs y empresas de catering, y la lista completa de fuentes. Este artículo se centra en las dos cosas que hacen distinto a un restaurante o una cafetería: la comida que compra y el gas con el que cocina.
Los alimentos que compra
Las compras de alimentos y bebidas son la categoría 1 del alcance 3, bienes comprados. Un Carbon Reduction Plan de la PPN 006 no las exige, pero en nuestro ejemplo práctico siguiente son la mayor parte del total. La forma práctica de abordarlas es su libro de compras, con los multiplicadores basados en el gasto de Defra para cada grupo de alimentos. Las cifras más recientes (2023):
| Lo que compra | kg CO2e por £ |
|---|---|
| Carne y productos cárnicos | 0.71 |
| Lácteos | 0.91 |
| Fruta, verdura y otros productos agrícolas frescos | 1.98 |
| Otros alimentos: productos secos, salsas, panadería | 0.60 |
| Vino, cerveza y licores | 0.66 |
Dos advertencias. Las cifras basadas en el gasto son medias de todo un sector, por lo que no distinguen la ternera del pollo ni un proveedor barato de uno caro. Y las categorías son amplias: los productos agrarios sin transformar tienen una cifra por libra más alta que los productos cárnicos elaborados, así que la forma de clasificar a cada proveedor cambia el resultado. Para una decisión sobre el menú, como cuánto cambia un menú con menos carne, necesita pesos y factores por producto. Para una primera huella anual, el gasto es el punto de partida aceptado.
Gas de cocina y GLP
El gas de fogones, hornos, freidoras y agua caliente es alcance 1. Tome los kWh de sus facturas: el factor de 2026 es de 0,18231 kg CO2e por kWh. Si su factura solo muestra lecturas de contador, nuestro artículo sobre cómo convertir una lectura del contador de gas en kWh muestra el cálculo. Las cafeterías rurales con GLP cuentan en cambio los litros de los albaranes de entrega.
Frigoríficos, congeladores y cámaras frigoríficas
El refrigerante que se fuga de frigoríficos comerciales y cámaras frigoríficas también es alcance 1, y pesa más de lo que su tamaño sugiere. En 2026, 1 kg de R404A, habitual en cámaras frigoríficas antiguas, son 3943 kg CO2e, mientras que 1 kg de R290 (propano), un refrigerante de bajo impacto, son 0,06 kg. Pida a su técnico de refrigeración los kilos recargados durante el año. Nuestro artículo sobre fugas de refrigerantes explica los registros que exigen las normas sobre gases fluorados.
Un ejemplo práctico
Un restaurante independiente de 40 cubiertos, con cifras ilustrativas de un año y los factores de 2026:
| Fuente | Alcance | kg CO2e |
|---|---|---|
| Gas de cocina y calefacción, 60.000 kWh | 1 | 10,939 |
| Recarga de la cámara frigorífica, 1,5 kg de R404A | 1 | 5,915 |
| Electricidad, 45.000 kWh | 2 | 5,893 |
| Residuos de alimentos, 6 toneladas a digestión anaerobia | 3 (categoría 5) | 54 |
| Compras de alimentos y bebidas, £120.000 | 3 (categoría 1) | 104,157 |
| Total | 126.958 kg, o 126,96 toneladas |
La comida y la bebida suponen alrededor del 82 % del total. La pequeña recarga de R404A es muchas veces mayor que la línea de residuos de alimentos. Y la línea de residuos de alimentos es pequeña porque van a digestión anaerobia: las mismas 6 toneladas enviadas a vertedero serían 4,20 toneladas, porque los alimentos que se pudren en el vertedero emiten metano.
Dónde reducir
- Repare las fugas de refrigerante y, cuando sustituya los equipos de cámaras frigoríficas, elija un gas de bajo impacto.
- Envíe los residuos alimentarios a digestión anaerobia, algo a lo que ya le empujan las normas de Simpler Recycling de Inglaterra, y reduzca el desperdicio.
- Revise el menú. Su libro de compras muestra qué grupos de alimentos concentran la mayor parte de la huella, que es donde los cambios de menú marcan la diferencia.
- Equipos de cocina eléctricos con una tarifa renovable, cuando los equipos de gas lleguen al final de su vida útil.
Cómo ayuda Carbon Recycling
Suba su libro de compras, o conecte Xero, QuickBooks, Sage o FreeAgent, y Carbon Recycling le sugiere un multiplicador de Defra para cada cuenta de proveedor, incluidos los grupos de alimentos anteriores. Añada las facturas de gas y electricidad, las recargas de refrigerante por tipo de gas y los residuos alimentarios por tratamiento, y cada línea recibe el factor oficial del año correcto. ¿Tiene varios centros? Añada cada uno como centro para compararlos e imprima un informe de cada uno. Compruebe primero sus facturas por separado con la calculadora gratuita de kWh a CO2e.