A nossa página do setor da hotelaria e restauração explica quem pede valores de carbono a hotéis, pubs e empresas de catering e a lista completa de fontes. Este artigo centra-se nas duas coisas que distinguem um restaurante ou café: a comida que compra e o gás com que cozinha.
Os alimentos que compra
As compras de comida e bebida são a categoria 1 do Âmbito 3, bens adquiridos. Um Carbon Reduction Plan do PPN 006 não as exige, mas no nosso exemplo prático abaixo representam a maior parte do total. A forma prática de as abordar é o seu registo de compras, usando os multiplicadores baseados na despesa da Defra para cada grupo de alimentos. Os valores mais recentes (2023):
| O que compra | kg CO2e por £ |
|---|---|
| Carne e produtos à base de carne | 0.71 |
| Laticínios | 0.91 |
| Fruta fresca, legumes e outros produtos agrícolas | 1.98 |
| Outros alimentos: mercearia seca, molhos, padaria | 0.60 |
| Vinho, cerveja e bebidas espirituosas | 0.66 |
Dois alertas. Os valores baseados na despesa são médias de todo um setor, pelo que não distinguem carne de vaca de frango, nem um fornecedor barato de um caro. E as categorias são amplas: os produtos agrícolas em bruto têm um valor por libra mais elevado do que os produtos à base de carne transformada, por isso a forma como classifica cada fornecedor altera o resultado. Para uma decisão sobre a ementa, como a diferença que faz uma ementa com menos carne, precisa de pesos e de fatores ao nível do produto. Para uma primeira pegada anual, a despesa é o ponto de partida aceite.
Gás da cozinha e GPL
O gás para placas, fornos, fritadeiras e água quente é Âmbito 1. Retire os kWh das suas faturas: o fator de 2026 é de 0,18231 kg CO2e por kWh. Se a sua fatura só mostrar leituras do contador, o nosso artigo sobre como converter uma leitura do contador de gás em kWh mostra o cálculo. Os cafés rurais a GPL contam antes os litros das guias de entrega.
Frigoríficos, congeladores e câmaras frigoríficas
O refrigerante que se perde de frigoríficos comerciais e câmaras frigoríficas também é Âmbito 1, e pesa mais do que o seu tamanho sugere. Em 2026, 1 kg de R404A, comum em câmaras frigoríficas mais antigas, correspondem a 3.943 kg CO2e, enquanto 1 kg de R290 (propano), um refrigerante de baixo impacto, correspondem a 0,06 kg. Peça ao seu técnico de refrigeração os quilogramas recarregados durante o ano. O nosso artigo sobre fugas de refrigerante aborda os registos exigidos pelas regras dos gases fluorados.
Um exemplo prático
Um restaurante independente de 40 lugares, com valores ilustrativos para um ano e os fatores de 2026:
| Fonte | Âmbito | kg CO2e |
|---|---|---|
| Gás da cozinha e do aquecimento, 60.000 kWh | 1 | 10,939 |
| Recarga da câmara frigorífica, 1,5 kg de R404A | 1 | 5,915 |
| Eletricidade, 45.000 kWh | 2 | 5,893 |
| Resíduos alimentares, 6 toneladas para digestão anaeróbia | 3 (categoria 5) | 54 |
| Compras de comida e bebida, £120.000 | 3 (categoria 1) | 104,157 |
| Total | 126.958 kg, ou 126,96 toneladas |
A comida e a bebida representam cerca de 82% do total. A única pequena recarga de R404A é muitas vezes maior do que a linha dos resíduos alimentares. E a linha dos resíduos alimentares é pequena porque estes vão para digestão anaeróbia: as mesmas 6 toneladas enviadas para aterro seriam 4,20 toneladas, porque os alimentos a decompor-se em aterro libertam metano.
Onde reduzir
- Repare as fugas de refrigerante e, quando substituir o equipamento das câmaras frigoríficas, escolha um gás de baixo impacto.
- Envie os resíduos alimentares para digestão anaeróbia, algo para que as regras Simpler Recycling de Inglaterra já o encaminham, e reduza o desperdício.
- Analise o menu. O seu registo de compras mostra que grupos de alimentos têm maior peso na pegada, e é aí que as alterações ao menu fazem diferença.
- Equipamento de cozinha elétrico com tarifa renovável, quando o equipamento a gás chegar ao fim de vida.
Como a Carbon Recycling ajuda
Carregue o seu diário de compras ou ligue o Xero, QuickBooks, Sage ou FreeAgent, e a Carbon Recycling sugere um multiplicador Defra para cada conta de fornecedor, incluindo os grupos alimentares acima. Adicione as faturas de gás e eletricidade, as recargas de refrigerante por tipo de gás e os resíduos alimentares por tratamento, e cada linha recebe o fator do governo do ano correto. Tem várias instalações? Adicione cada uma como instalação para as comparar e imprimir um relatório para cada uma. Verifique primeiro só as suas faturas com a calculadora gratuita de kWh para CO2e.